発酵食品および漬物の準備と缶詰-漬物の安全情報

2014年4月15日Pin6シェアYumツイートメール6シェア Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

発酵食品と漬物の準備と缶詰-一般情報



漬物や発酵食品の多くの種類は、成分と調理方法によって分類されています。

通常のディルピクルスとザワークラウトは、約3週間発酵され、熟成されます。冷蔵庫のディルは約1週間発酵されます。硬化中、色と風味が変わり、酸味が増します。フレッシュパックまたはクイックプロセスピクルスは発酵しません。数時間または一晩塩水に漬けた後、水切りして酢と調味料で覆います。フルーツのピクルスは通常、レモン汁または酢で酸性化された味付けシロップでフルーツを加熱することによって調製されます。調味料は、調味料と酢で調理したみじん切りの果物と野菜から作られています。

新鮮なキュウリの花の端から1/16インチのスライスを削除して破棄してください。花には、漬物の過剰な軟化を引き起こす酵素が含まれている場合があります。

注意:漬物の酸度は、味と食感と同じくらい安全性にとって重要です。

レシピで酢、食物、または水の割合を変えたり、未知の酸性度の酢を使用しないでください。

成分の割合をテストしたレシピのみを使用してください。

ボツリヌス菌の増殖を防ぐために、混合製品全体で最小限の均一な酸レベルが必要です。

材料。 腐敗のない新鮮でしっかりした果物や野菜を選択してください。他の材料に対する生鮮食品の割合は風味に影響し、多くの場合、安全性に影響するため、量を慎重に測定または計量してください。

ランチェラソースのレシピ

缶詰または酸洗い塩を使用する。他の塩に固まらない材料を加えると、塩水が濁ることがあります。フレーク塩は密度が異なるため、漬物や発酵食品の製造にはお勧めできません。白いグラニュー糖と黒糖が最もよく使用されます。コーンシロップと蜂蜜は、信頼できるレシピで要求されない限り、望ましくない風味を生じる可能性があります。 5%の酸度(50粒)の白蒸留酢とサイダー酢をお勧めします。果物やカリフラワーの場合のように、明るい色が望ましい場合は通常、白酢が好まれます。

塩分が少ない漬物

ナトリウム含有量を減らした漬物のレシピは、USDA Home Canningへの完全ガイドのガイド6に記載されています。

新鮮パックのピクルスの製造では、きゅうりは酢ですばやく酸性化されます。適切な酸味を生み出すために処方されたテスト済みのレシピのみを使用してください。これらの漬物は減塩または無塩で安全に調製できますが、品質は著しく低下する可能性があります。テクスチャーとフレーバーの両方がわずかに異なる場合がありますが、著しく、予想とは異なります。あなたはそれらが好きかどうかを判断するために最初に少量を作ることを望むかもしれません。

しかし、発酵ザワークラウトと塩漬けピクルスの製造に使用される塩は、特徴的な風味を提供するだけでなく、安全性と食感にも不可欠です。発酵食品では、塩は望ましい細菌の増殖を促進し、他の細菌の増殖を抑制します。注意:ザウアークラウトや発酵した漬物は、必要な塩分を減らして作らないでください。

腐敗の防止

ピクルス製品は、微生物、特に酵母やカビの腐敗、ならびに風味、色、およびテクスチャーに影響を与える可能性のある酵素の影響を受けます。煮沸缶詰で漬物を処理すると、これらの問題の両方が防止されます。標準の缶詰ジャーとセルフシール蓋が推奨されます。処理時間と手順は、食品の酸性度と食品の大きさによって異なります。

このドキュメントは、“ホームキャニングの完全ガイド”農業情報速報No. 539、USDA。

缶詰と缶詰の安全性の詳細をご覧ください。

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